Entre Rhums et Liqueurs, la culture de la Canne à Sucre aux Antilles

Il suscite bien des papilles. Certains l’aiment sec, d’autres, avec une tranche de citron et un peu de sucre, il y a aussi ceux qui le préfèrent, aromatisé. Vous avez une idée de ce que cela peut être? Le Rhum, bien sûr. Si vous effectuez un séjour aux Antilles, il est certain que vous le rencontrerez, ne serait-ce que l’instant d’un petit punch. Le rhum fait partie intégrante de l’économie de la Caraïbe. La production de canne à sucre alimente le patrimoine culturel de la Martinique au même titre que toutes les autres îles de la Caraïbe. Alors, pourquoi la fabrication de rhum aux Antilles a toute son importance ? Je me suis dit que vous souhaiteriez en savoir un peu plus. Ai-je tord ? Non, je pense pas!

LA FABRICATION DU RHUM

Il faut que vous sachiez que la fabrication du rhum implique un processus de longue haleine dans le traitement de la canne à sucre. En effet, il y a sept étapes avant que vous ayez une belle bouteille entre vos mains.

Le Brulâge : La première étape est de brûler les champs de canne à sucre et précisément, 24 heures avant la coupe. Cela facilite la coupe de la canne, débarrasse la canne des feuilles improductives et éloigne les serpents. L’écorce de la canne à sucre est très dure et robuste ce qui lui permet de résister à la chaleur et au feu. L’air se charge de cendres aux odeurs caramélisés.

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Le brûlage de la canne à sucre (@seppioverblog.com)

La Coupe à la main ou à la machine: Autrefois, armés de leur coutelas et de leur chapeau Bakwa, les ouvriers procédaient à la coupe à la main de la canne à sucre. Aujourd’hui, cette méthode est utilisée uniquement sur des terrains accidentés et représente 30 % de la production. Les cannes coupées à la main sont généralement des tiges de deux mètres de longueur. Depuis les années 90, l’on utilise la coupe à la machine qui est moins fastidieuse et plus efficace. Les tiges coupées par la machine sont des boutures de 30 centimètres de long. L’ensoleillement, l’humidité du secteur sont des facteurs très importants pour veiller à ce que la canne à sucre soit juteuse. Il existe d’ailleurs plus de 50 variétés de cannes à sucre comme la canne Behache, la canne Maframé ou encore la canne Variété gran’ zié. La récolte se fait au cours du premier semestre de chaque année, de février à juin.

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La coupe de la canne à sucre (@caseih.com)

Le Transport de la canne: Auparavant, une fois coupée, la canne à sucre était directement acheminée par des locomotives à vapeur. Dorénavant, le transport se fait par des tracteurs jusqu’à l’usine.

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Acheminement vers l’usine (@gilibert)

Le Lavage de la canne : Dans l’usine, la canne est donc lavée à grande eau afin d’éliminer tous les micro-organismes.

Le Broyage : La canne est donc broyée grâce aux broyeurs à cylindres dans les 36 heures suite à la coupe. On pourra donc extraire le jus de canne appelé le « Vesou », la base qui permettra d’obtenir le rhum agricole. Les peaux de canne séchée appelé « Bagasse » seront utilisés comme combustible pour les chaudières.

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Ancien broyeur qui permettait d’extirper le jus de canne

La Fermentation : Le Vesou sera emmené dans des grandes cuves en inox de plus de 60000 litres. La fermentation est très rapide due à la chaleur, au taux de sucre contenu dans les cannes et aux levures de boulangeries. Elle transforme le vesou en vin de canne de 4 à 5 degrés d’alcool au bout de 24 à 36 heures.

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La fermentation (@larhumerieemonnsite)

La Distillation : La distillation du vin de canne se réalise dans des colonnes à distiller. Les vapeurs sèches sont éjectées en bas de la colonne tandis que le vin coule en haut de la colonne. Les vapeurs, en croisant le vin, se chargent d’alcool. La partie la plus pauvre en alcool est réinjectée dans la colonne, c’est la rétrogradation. La partie la plus riche, elle, est acheminée dans une éprouvette. Le rhum est stocké et est ramené à 50 degrés.

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Colonnes à distiller

La Mise en bouteille : À ce niveau, le rhum peut être mis en bouteille pour la grande distribution.

LES DIFFÉRENTS RHUMS

Je pense que vous avez remarqué, il existe plusieurs variétés de rhum. Chacun d’entre eux, apporte une saveur différente.

Le Rhum Blanc : Celui-ci est stocké trois mois après la distillation. Il est généralement entre 40 et 60 degrés. Il servira à la confection des punch, des liqueurs ou des planteurs (rhum mélangé avec du jus de fruit).

Le Rhum Paille : Ce rhum effectue un court séjour de deux mois au sein d’un fût. Il a quasi les mêmes propriétés que le rhum blanc. La différence est qu’il a une couleur doré.

Le Rhum Ambré :  Ce rhum tire sa couleur du séjour de 18 mois dans un fût de chêne.

Le Rhum Vieux : Par définition, c’est le rhum que l’on fait vieillir au moins trois ans dans le fût de chêne. Le rhum absorbe le tanin du bois ce qui le brunit. Plus le vieillissement est prolongé, plus le rhum aura un arôme subtil. Il existe d’ailleurs des rhums millésimes qui sont vendus à fort prix.

LA FABRICATION DE LIQUEURS

La fabrication de liqueurs n’est pas compliquée. En vrai, il faut laisser fermenté le fruit ou l’épice choisie dans du rhum blanc. Vous pouvez faire des liqueurs avec ce que vous voulez. Libre à vous. Nous, nous en avons fait quelques-unes maisons en préparatif pour les fêtes de fin d’année.

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Maintenant, que vous connaissez comment le rhum est créé, il n’y a plus qu’à goûter, avec modération bien sûr. Bonne dégustation !!

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